«40-градусную водку придумал Менделеев» — таков широко распространённый и чрезвычайно живучий миф.
Одним из популяризаторов этого убеждения вольно или невольно стал кандидат исторических наук Похлёбкин Вильям Васильевич [1]. Хотя известность он приобрёл не как историк, а как автор книг по кулинарии. В 1979 году Похлёбкин написал книгу «История водки» [2]. Опубликовали её лишь спустя 12 лет в 1991 году, накануне распада СССР. Через два года книга получила премию Ланге Черетто [3], основанную в том же 1991 году.
История водки по Похлёбкину
Похлёбкин утверждал, что Дмитрий Иванович Менделеев принимал самое активное участие в разработке технологии производства водки. Мол именно он нашёл оптимальное соотношение воды и спирта, обеспечивающие наилучшие вкусовые качества и крепость напитка. Более того, само название «водка» было принято благодаря его настойчивым усилиям. Вот лишь несколько цитат из упомянутой книги [4]:
«Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки,.. настаивал на введении единого официального названия — «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием».
«Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке… Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°».
«В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева… водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России…».
Кстати, в связи с утверждением, что 40-градусную водку придумал Менделеев, имя учёного упоминается в книге 24 раза. Но это совершенно не так. Собственно говоря, большинство высказываний Похлёбкина составлены таким образом, что просто вводят читателя в заблуждение, подталкивая его к ошибочным выводам. Но есть и прямые утверждения, противоречащие историческим фактам.
Как появилась русская 40-градусная водка
Если говорить о самом измерении крепости спиртных напитков, то оно стало доступным после появления ареометров. Одним из лучших считался прибор Гей-Люссака [5], введённый в употребление в 1822 году.
Но до появления ареометров в России крепость хлебного вина (как тогда называли водку) измеряли при помощи отжига (напиток поджигали и смотрели, какая его часть полностью выгорит). Если выгорала ровно половина, такой напиток назывался «полугаром». С 1817 года полугар был рекомендованной нормативной единицей крепости хлебного вина, а в 1843 году он стал официально закреплённым. Когда появились спиртометры выяснилось, что крепость полугара составляет 38 объёмных процентов (градусов).
Таким образом, нормативная крепость водки близкая к 40 градусам была установлена ещё в те времена, когда Менделеев ещё только учился в Тобольской классической гимназии.
Переход к 40 градусам произошёл вскоре после начала измерения крепости спиртометрами. Сделать это для удобства подсчёта объёмов произведённого вина и поступающих от их продажи акцизов предложил министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн [6]. Эту норму закрепил Устав о питейных сборах от 6 декабря 1886 года. Это ещё не было строгим требованием, но обозначало нижнюю границу крепости.
Стандартом же крепость в 40 объёмных процентов стала в 1894 году, когда правительство зарегистрировало патент на производство «Московской особенной» (впоследствии — «Особой») водки.
Так почему утверждали, что 40-градусную водку придумал Менделеев ?
Если посмотреть перечень научных исследований, которыми занимался Дмитрий Иванович, то никаких изысканий в области технологии производства водки Вы там не найдёте. Но при разработке этой технологи другие люди могли опираться на некоторые научные работы Менделеева.
Диссертация » О соединении спирта с водою «
31 января 1865 года Дмитрий Иванович защитил в Санкт-Петербурге докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою» [7], над которой работал 2 года. Сутью работы было изучение удельных весов спиртоводных растворов в зависимости от их концентрации и температуры.
Дело в том, что если смешать пол-литра воды и пол-литра спирта, то в итоге получится не литр жидкости, а меньше — около 0,98 л. Точное количество зависит от пропорций смешиваемых жидкостей, их температур и даже скорости вливания. Сейчас установлено, что уменьшение объёма происходит за счёт образования водородных связей между молекулами спирта и воды за счёт свободных электронных пар у атомов кислорода. В результате этого жидкость слегка уплотняется.
В четвертой главе, посвящённой определению «наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды«, Менделеев рассмотрел растворы с концентрацией спирта от 55% до 40%. Он установил, что наибольшее сжатие происходит при пропорциях 46% спирта к 54% воды. Кстати, сам спирт и вода были взяты им исключительно из-за удобства данных веществ для проведения опытов.
Исследование водных растворов по удельному весу
Позже Менделеев вернулся к изучению водных растворов. В результате, в 1887 году, он опубликовал работу «Исследование водных растворов по удельному весу».
На основе своих опытов Дмитрий Иванович разработал химическую теорию растворов, что между прочим позволило химикам по-другому взглянуть на процесс смешивания веществ. Именно это было сутью его экспериментов.
Отношение Менделеева к водке
Скорее всего, именно упомянутые выше работы использовались теми, кто утверждал, что 40-градусную водку придумал Менделеев. Но никаким выводом формулы идеальной водки Менделеев не занимался.
На самом деле, личное отношение Дмитрия Ивановича к водке было негативным:
«Не говорю о винной монополии, которую считаю не только у нас весьма уместной, но и сравнительно легко применимой, потому что дело здесь касается потребления такого продукта, без которого естественным образом люди существовать и далее развиваться вполне могут, так как по личному примеру знаю, что, будучи неленивым работником, я на своем веку никогда водки не пил и даже вкус ее знаю очень мало, не больше вкуса многих солей и ядов». [8]
Примечания:
- Похлёбкин Вильям Васильевич (1923-2000), статья в Википедии.
- «История водки«, Похлёбкин В.В., ISBN: 5-85217-012-7, 1991 г., издательство: Международные отношения.
- Премия Ланге Черетто (Premio Langhe Ceretto) — литературная премия, учрежденная в 1991 году. Присуждается международным жюри книгам, посвященным еде и виноградарству. Названа в честь региона Ланге и семьи виноделов Черетто (Италия).
- «История водки», цитата по изданию 2005 года, Центрполиграф, ISBN 5-9524-1895-3, стр. 94-95.
- Жозеф Луи Гей-Люссак, французский химик и физик, член Французской академии наук, статья в Википедии.
- Рейтерн Михаил Христофорович (1862-1878) — министр финансов (1862-1878) и председатель Комитета министров (1881-1886) Российской империи, статья в Википедии.
- «О соединении спирта с водою», Менделеев Д.И., 1865, Санкт-Петербург, ссылка на издание.
- Монография «К познанию России», 1906 г., ссылка на современное издание книги.
Вам могут понравиться и другие статьи, например:
- Кириллица — творение Кирилла и Мефодия?
- Развитие эмбриона человека подтверждает теорию Дарвина? Наоборот!
- Молчи, позорная Европа… (Ф.Тютчев? Да ладно!)